효모

감사의 글 Ⅳ
추천의 글 VII
옮긴이 글 XII
옮긴이 소개 XIV
번역 용어 설명 XV

들어가면서 1

1장 효모와 발효의 중요성 7
간략한 효모의 역사 7
발효가 중요한 이유 10
발효품질 향상 11
좋은 발효의 기본 12
효모(Yeast) 13
당분(Sugar) 14
산소 15
영양소(Nutrients) 15
발효 시스템(Fermentation Systems) 16
온도 조절 16
발효 모니터링 17

2장 생물학, 효소, 그리고 에스테르 18
효모의 생물학 18
S. 세레비지애(S. cerevisiae)의 유전학 19
효모 세포 구조 21
물질대사(Metabolism) 24
알코올 26
응집(Flocculation) 30
효소(Enzyme) 34
효소는 어떻게 작용하는가? 36
몰팅(Malting) 과정의 효소 37
매슁(Mashing) 과정의 효소 38
발효에서의 효소 39
에스테르, 알코올, 그리고 그 외 40
에스테르(Esters) 41
퓨젤(Fusel) 알코올 42
다이아세틸(Diacetyl) 43
유기산(Organic Acids) 44
황(Sulfur) 화합물 44
페놀(Phenol) 화합물 45

3장 올바른 효모 선택법 48
선택 기준 48
맥주 스타일과 효모 선택 50
효모 균주(Yeast Strains) 52
에일(Ale) 52
라거(Lager) 53
에일(Ale) 균주 개요 53
클린(Clean) 에일 균주 54
프루티(Fruity) 에일 균주 55
하이브리드(Hybrid) 에일 균주 55
페놀성(Phenolic) 에일 균주 56
특이한(Eccentric) 에일 균주 58
라거(Lager) 균주 59
양조장의 다중 균주(Multiple Strains) 60
한 맥주 내의 다중 균주(Multiple Strains) 65
브레타노마이세스(Brettanomyces) 68
오염 문제 70
브레타노마이세스 균주 70
무엇이 브레타노마이세스를 특별하게 만드는가? 72
투입률 및 기타 요인 73
야생 효모(Wild Yeast) 포획 74

4장 발효 78
발효 타임라인(Timeline) 78
지연기(Lag Phase, 효모 투입 후 0~15시간) 79
지수적 성장기(Exponential Growth Phase, 4시간~4일) 81
정체기(Stationary Phase, 3~10일) 82
맥즙 조성(composition) 83
당분(Sugar) 84
효소(Enzymes) 85
효모 영양(Yeast Nutrition) 87
발효를 위한 공기 주입(Aerating) 90
산소의 필요성 91
산소는 얼마나 필요한가? 93
고비중(High-Gravity) 맥주 99
발효 시스템(Fermentation Systems) 100
홈브루잉 발효용기(퍼멘터) 101
상업용(Commercial) 퍼멘 104
소포제(Antifoam)의 사용 111
발효 온도 112
발효 온도 조절 115
홈브루어를 위한 온도 조절 117
발효 풍미(Fermentation Flavor) 최적화 122
발효의 최종 단계(Fermentation Endgame) 126
발효도(Attenuation) 126
응집(Flocculation) 128
다이아세틸 휴지기(Diacetyl Rest) 131
라거링(Lagering) 133
병입 숙성(Bottle Conditioning) 135
캐스크 숙성(Cask Conditioning) 139

5장 효모 성장, 취급 및 보관 141
투입률(Pitching Rates) 141
효모 증식(Yeast Propagation) 147
상업 양조장 효모 증식 147
홈브루 효모 증식 153
스타터(Starter) 만들기 154
최상의 스타터 크기는? 161
다단계 스타터(Stepped Starters) 168
건조 효모로 작업하기 170
효모 다루기 172
효모 회수(Yeast Collection) 173
상면 수확(Top Cropping) 174
상면 수확 시기와 기술 176
하면 수확(Bottom Cropping) 178
하면 수확 시기 및 기술 179
효모 저장 및 유지관리 183
저장 용기(Storage Vessels) 183
보관 기간(Shelf Life) 186
효모 재사용 188
생존율(Viability)과 활성도(Vitality) 193
재활성화(Revitalizing) 195
린스(Rinsing) 196
세척(Washing) 198
효모 운송(Transporting Yeast) 199

6장 쉽게 만드는 자신만의 효모 실험실 202
초기 품질 관리 202
실험실 설치하기 203
환경에 대한 고려 204
실험실 안전 206
실험실 장비 209
내 양조장에 얼마의 실험실이 필요할까..