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프로페셔널 베이커리 & 패스트리 쉐프
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프로페셔널 베이커리 & 패스트리 쉐프

김형일 외 지음
2015년 08월 09일 출간 정가 32,000원 페이지 296 Page

[이론편]

Chapter 1. 제과제빵의 기본이론
1. 빵과 과자의 유래
2. 빵과 과자의 정의
3. 계량
4. 베이커스 퍼센트 5. 온도 / 열 전달

Chapter 2. 작업장 안전수칙 및 위생관리
1. 기계·설비의 위생관리
2. 식품 취급자의 위생관리
3. 식자재 위생관리

Chapter 3. 제빵의 이론
제1절 제빵의 재료
1. 밀가루
2. 이스트
3. 소금
4. 물
5. 우유
6. 유지
7. 설탕
8. 개량제
제2절 반죽법
1. 직접 반죽법
2. 스펀지법
3. 비상 반죽법
제3절 제빵의 제조과정
1. 반죽 제조
2. 1차 발효
3. 분할
4. 둥글리기
5. 중간 발효
6. 성형
7. 팬닝
8. 2차 발효
9. 굽기
10. 빵의 냉각

Chapter 4. 제과의 이론
제1절 제과의 재료
1. 밀가루
2. 달걀
3. 유지
4. 우유
5. 팽창제
6. 소금
7. 초콜릿
8. 술
9. 향신료
제2절 제과의 기초이론
1. 제과의 정의
2. 제과 품목의 분류
3. 혼합방법에 의한 분류
4. 제과의 마무리

Chapter 5. 기기와 도구

[실기편]

-베이커리(Bakery)
블루베리베이글 / 헤즐넛건포도빵 / 크랜베리피칸빵 / 프렌치바게트 / 호두와인빵 / 소프트롤 / 하드롤 / 브리오시 / 건포도로즈마리빵 / 모카번 / 옥수수빵 / 파네토네 / 올리브치아바타 / 스톨렌 / 썬드라이토마토치아바타 / 치즈빵 / 스콘 / 블루베리스콘 / 호밀빵 / 깜빠뉴 / 피타빵 / 까망베르치즈빵 / 그리시니 / 라보시/ 계피설탕피타빵 / 크로와상 / 데니시 / 퍼프도우 / 와플

-케이크(Cake)
브라우니 / 치즈케이크 / 망고무스케이크 / 체리초코케이크 / 라즈베리무스케이크 / 초콜릿무스케이크 / 화이트초콜릿무스 / 녹차쉬폰케이크 / 초코쉬폰케이크 / 커피쉬폰케이크 / 티라미수 / 고구마케이크 / 호박파이 / 당근케이크 / 딸기프레이지아케이크 / 생크림케이크 / 초코가나쉬케이크 / 아몬드파운드케이크 / 초코파운드케이크 / 구겔호프 / 코코넛파운드케이크 / 피칸파이

-디저트(Dessert)
몽블랑 / 크림블레 / 과일타르트 / 에끌레어 / 슈 / 크림캐러멜 / 레몬파이 / 망고오페라 / 초코오페라 / 파나코타 / 배타르트 / 애플파이 / 브레드푸딩 / 그린티파나코타 / 크레페 / 바닐라요거트무스 / 누가파르페 / 지안두자 / 초코퐁당 / 밀푀유 / 츄러스 / 와인젤리 / 사고메론

-쿠키(Cookie)
초코칩쿠키 / 참깨녹차쿠키 / 비스코티 / 초콜릿쿠키 / 코코넛쿠키 / 코코넛볼 / 프로렌틴 / 마들렌 / 휘낭시에 / 쇼트브레드쿠키 / 그라놀라 / 땅콩쿠키 / 마블쿠키 / 오트레이진쿠키 / 초코아몬드쿠키 / 마카롱 / 팔미어 / 버터쿠키 / 키펠쿠키 / 머랭쿠키 / 문자쿠키

-초콜릿(Chocolate)
라스베리트르플 / 오렌지트르플 / 민트트르플 / 다크트르플 / 샴페인트르플 / 화이트트르플 /아마레토트르플 / 모카트르플 / 초콜릿장식 / 크리스마스초코장식

출처 : 알라딘 
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최근 디저트와 빵, 케이크의 소비가 크게 증가하고 있다. 많은 소비자의 소비가치에 대한 기준이 소유의 가치에서 경험적 가치로 변해가면서 소비자들은 작지만 많은 행복감을 줄 수 있는 Bakery & Pastry 제품들에 관심을 보이고 있다. 이러한 사회적 분위기에 따라 실무에서 많이 사용되어지는 고급제품들을 위주로 하여 현재 호텔에서 가장 트랜디한 제품을 생산해 내는 품목들로 설정하였다. 크게 두 부분으로 나누었는데, Bakery & Pastry 제품을 생산하기 위해 기본적으로 이해하고 있어야 하는 이론에 대해 다루었고, 실기에서는 5분야(Bread, Cake, Dessert, Cookie, Chocolate)로 나누어 각 분야마다 특색 있고 인기 있는 고급제품의 제조방법에 대해서 다루었다.
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