베이킹은 과학이다 제빵편-노란북 가격비교

빵의 공정 - 사이언스 차트

Chapter 1 빵, 그것이 ‘더’ 알고 싶다 - 빵의 깨알 지식
Q.01 빵의 크러스트와 크럼은 어느 부분을 가리키나요?
Q.02 린과 리치, 하드와 소프트라는 표현이 있는데 각각 어떤 빵을 말하나요?
Q.03 빵을 자를 때 칼날이 톱니 모양인 빵칼을 쓰면 더 잘 썰리나요?
Q.04 인류 최초의 빵은 어떤 모양이었나요?
Q.05 일본(한국)에는 빵이 언제 전해졌나요?
Q.06 프랑스빵에는 어떤 종류가 있나요?
Q.07 빵 중에는 흰 빵도 있는데, 어떻게 하면 흰 빵을 구울 수 있나요?
Q.08 브리오슈에는 어떤 종류가 있나요?
Q.09 빵, 데니시 위에 올린 과일은 표면에 반짝반짝 광이 나는데, 뭘 바른 건가요?
Q.10 속이 꽉 찬 단팥빵과 카레빵을 만들고 싶은데요, 어떻게 해야 하나요?
Q.11 카레빵을 튀기다가 터져서 카레가 새고 말았어요. 어떻게 하면 이를 방지할 수 있나요?
Q.12 튀김용 빵가루로 쓰기에 알맞은 빵이 따로 있나요?
Q.13 이탈리아 빵 로제타는 어떻게 만드나요?
Q.14 피타빵은 어떻게 안이 텅 비게 만들 수 있나요?
Column 포켓을 만들려면
Q.15 식빵에는 산형 식빵과 사각형 식빵(풀먼 식빵)이 있는데 어떤 차이가 있나요?
Q.16 팽 드 캉파뉴는 표면에 가루가 뿌려져 있는데 왜 그런가요?
Q.17 크루아상 반죽과 파이 반죽은 둘 다 층이 생기는데, 어떤 차이점이 있나요?

Chapter 2 빵을 만들기에 앞서
제빵 공정의 흐름
제빵 도구
제빵 재료

Chapter 3 제빵의 기본 재료
밀가루
Q.18 밀 이외에 맥류에는 어떤 것들이 있나요?
Q.19 밀은 언제 어디에서 일본(한국)에 전해졌나요?
Q.20 빵을 만드는 밀가루는 밀알의 어느 부분을 간 것인가요?
Q.21 쌀은 쌀알 그대로 먹는데 왜 밀은 가루로 먹게 되었나요?
Column 제빵성이 향상되는 제분 방법
Q.22 밀은 봄밀과 가을밀로 나눠진다던데, 무슨 차이점이 있나요?
Q.23 밀알의 색깔 차이는 왜 생기나요?
Column 수입 밀은 이름을 보면 산지와 성질을 알 수 있다?
Q.24 박력분과 강력분의 차이는 무엇인가요?
Q.25 박력분과 강력분의 단백질량에 차이가 나는 이유는 무엇인가요?
Q.26 어떤 밀가루가 빵 만들기에 적합하나요?
Q.27 스펀지케이크를 강력분이 아니라 박력분으로 만드는 이유는 무엇인가요?
Q.28 밀가루의 「등급」은 무엇을 기준으로 구분하나요?
Q.29 밀가루에 함유된 회분이란 무엇인가요?
Q.30 밀가루에는 흰색도 있고 크림색이 감도는 것도 있는데, 이러한 색깔 차이는 왜 생기나요?
Q.31 같은 배합으로 구운 빵인데 크럼 색에 차이가 생기는 것은 무엇 때문인가요?
Column 펙커 테스트는 어떻게 할까?
Q.32 수확한 밀의 품질 차이가 밀가루에 영향을 미치나요?
Column 밀을 밀가루로 만들려면 「숙성」이 필요하다?
Q.33 밀가루의 품질을 유지하려면 어떻게 보관하는 것이 좋나요?
Q.34 밀가루에 물을 넣고 반죽하면 왜 점성이 생기나요?
Column 더 자세히!~ 글루텐의 구조
Q.35 왜 빵을 만들 때 밀가루의 글루텐이 필요하나요?
Column 박력분과 강력분의 글루텐 양을 비교하면?
Q.36 빵은 왜 식감이 폭신폭신하나요?
Q.37 손상전분이란 무엇인가요?
Q.38 마르지 않도록 밀봉했는데도 다음 날 빵이 딱딱하게 굳어버리는 이유는 무엇인가요?
Q.39 굳은 빵을 다시 구우면 폭신하게 돌아오는 이유는 무엇인가요?
Q.40 빵의 종류에 따라 밀가루를 바꾸는 편이 좋나요? 밀가루를 선택할 때 중요한 점을 알려 주세요.
Q.41 쫄깃한 빵에 적합한 밀가루, 씹히는 맛이 있고 가벼운 빵에 적합한 밀가루가 따로 있나요?
Q.42 프랑스빵 전용 밀가루는 어떤 특징이 있나요?
Q.43 반죽할 때 덧가루로 강력분을 쓰는 이유는 무엇인가요?
Q.44 전립분은 무엇인가요?
Q.45 전립분이나 잡곡을 섞을 때 어떤 점에 주의하면 좋을까요?
Q.46 듀럼밀이란 무엇인가요? 이 밀가루로도 빵을 만들 수 있나요?
Column 일립계, 이립계, 보통..

출처 : 알라딘

저:카지하라 요시하루
츠지제과전문학교 제빵 교수. 1984년 츠지조리사전문학교 졸업. 독일 오펜부르크의 카페 코하스에서 연수. 국내 출간된 저서로는 『빵 만들 때 곤란해지면 읽는 책』(공저, 혜지원, 2014)이 있다. ‘한 번보다는 열 번, 열 번보다는 백 번 해보기. 그렇게 하면 반드시 얻는 게 있다! 또한 왜 그렇게 되는지 꼼꼼하게 생각해보는 것도 중요하다.’라는 것을 학생들에게 전하려 노력하고 있다.

저:기무라 마키코
1997년에 나라여자대학 가정학부 식품영양학과를 졸업한 후 츠지조리사 전문학교를 졸업했다. 츠지초그룹교·츠지 시즈오 요리교육 연구소 근무를 거쳐 독립했다. 현재 동교에서 강사로 근무하면서 조리과학 분야의 집필 활동 등을 하고 있다. 공저로 『서양요리의 요령』이 있다. 경험을 바탕으로 축적된 제과 및 조리 현장의 기술을 조리과학적인 측면에서 좀 더 깊이 이해할 수 있도록 두 분야를 연결하는 다리와도 같은 활동을 펼치고 있다.

저:백종현
SPC그룹의 Passion5와 Paris Croissant에서 근무하였으며, 르빵(LE PAIN)과 베이커리 까페 몽핀(MONPIN)에서 총괄셰프로 천연발효종 빵을 이용한 제품 개발과 베이커리의 새로운 장르로 떠오르는 『Cuisine Bread』 출판에 R&D팀으로 참여하였다. 현재 르빵기업부설연구소에서 효모에 관한 연구를 진행 중이며, 다양한 발효종을 이용해 건강한 빵을 만드는데 열정을 쏟고 있다. 또한 자체 빵효모를 개발하여 특허를 등록하였다.

역:조민정
신라대학교 일어교육학과를 졸업했으며 일 년간 일본에서 체류하며 일본의 다양한 책을 국내 독자들에게도 소개하고 싶다는 마음으로 번역가로서의 꿈을 키웠다. 언제나 번역에 대한 열의가 가득하다. 현재 엔터스코리아 일본어 번역가로 활동 중이다.

주요 역서로는 『마법의 케이크 플러스』, 『법칙 원리 공식을 쉽게 정리학 물리 화학 사전』, 『마법의 파스타』, 『물리와 친해지는 1분 실험』, 『마흔 전에 챙겨먹는 채소요리』, 『재밌어서 밤새읽는 소립자이야기』등이 있다.

감수:임태언
현재 베이커리 르빵 LE PAIN 매장을 운영 중이다. 요리와 천연발효종 빵을 접목시킨 제품 개발에 열정을 쏟고 있으며 요리와 빵 그리고 디저트를 접목한 ‘빵쟁이가 꿈꾸는 요리’를 테마로 레스토랑 LE PAIN, THE TABLE을 운영 중에 있다. 『바게트의 기술』, 『크루아상의 기술』, 『베이킹은 과학이다』, 『줄서는 일본의 작은 빵집』, 『유럽식 홈메이드 천연발효빵』을 감수하고 『flour, too(플라워, 투)』를 공동 번역 및 감수하였으며 『그랑 리브르 드 퀴진(Grand Livre de Cuisine)』을 감수하였다. 현재는 경희사이버대학교 외식조리 경영학과에서 후학 양성에도 힘을 쏟고 있다.

출처 : 예스24

베이킹은 과학이다 : 제빵편 - 카지하라 요시하루.기무라 마키코 지음, 조민정 옮김, 임태언 외 감수 의문점에 대한 답을 해주는 Q&A 형식으로 구성된 이 책은 제빵을 하면서 생기는 의문점이나 책에서 알려주는 데로 했는데도 실패하는 이유를 몰라 답답해했던 독자들을 위해 제빵의 과학적인 원리와 빵 만들 때 알고 있으면 도움이 되는 팁들을 알려주고 있다.

출처 : 알라딘